Je höher der Wert ist, desto niedriger ist die Qualität des Öles. Fundamentaler Indikator in Abhängigkeit des Säuregehaltes ist die Zusammensetzung der Fette und damit die Genießbarkeit und die Handelsklasse des Öles. Der Säuregehalt zeigt sich durch eine Veränderung lipolytischer Art, gemessen in Gramm Säure pro 100 g Öl. Dieser Wert wird durch Laboranalysen bestimmt. (Säure-Base-Titration). Der maximale Säuregehalt eines Öles extravergine beträgt 0,8%, in einem Öl von hoher Qualität liegt der Wert jedoch deutlich darunter (0,1-0,3%). Im Olivenöl wird ein höherer Säuregehalt erreicht, wenn es aus eigenständig gefallenen und/oder längere Zeit gelagerten Oliven gewonnen wurde, sodass Gärprozesse bereits eingesetzt haben. Diese Prozesse sind häufig die Ursache für geschmackliche Beeinträchtigungen (vor allem Erwärmung und Schimmel). Der perfekte Zustand der Oliven, die Ernte bei optimalem Reifegrad und die Anwendung der richtigen Technniken bei Ernte, Lagerung, Verarbeitung und Aufbewahrung erzielt für gewöhnlich ein Öl extravergine mit sehr niedrigem Säuregehalt. Häufig neigt der Verbraucher dazu, den Säuregehalt fälschlicherweise mit der scharfen Geschmackskomponente in Verbindung zu bringen, die in unterschiedlicher Intensität in fast allen Ölen extravergine vorhanden ist. Diese Annahme ist falsch, da die Schärfe die Geschmackliche Folge des Vorhandenseins einer wichtigen Klasse von Aromastoffen ist, welche Polyphenole genannt werden. Diese sind nicht nur natürliche Oxidationshemmer, sondern sie sorgen auch für die genannte Geschmackskomponente.