Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto. Indicatore di importanza fondamentale in quanto in relazione al tasso di acidità viene stabilita l’attitudine dei grassi alla commestibilità nonché la classificazione commerciale dell’olio.
L’acidità si manifesta con un’alterazione di tipo lipolitico, espressa in grammi di acido oleico su 100 grammi di olio. La sua misura viene determinata mediante analisi di laboratorio (titolazione acido-base).
Il limite di acidità per un olio extravergine di oliva è 0,8% ma in un olio di qualità i valori sono decisamente più bassi (0,1-0,3%). Nell’olio di oliva si può avere un elevato grado di acidità quando il prodotto è stato ottenuto da olive cadute e/o lasciate in terra un tempo sufficiente all’innesco di fenomeni fermentativi. Questi fenomeni sono sovente causa di difetti sensoriali (in particolare, avvinato, riscaldo e muffa).
Il perfetto stato sanitario delle olive, la raccolta al giusto livello di maturazione e l’impiego di corrette tecniche di raccolta, stoccaggio, trasformazione e conservazione produrrà generalmente un olio extravergine con acidità molto bassa. Molto spesso i consumatori associano erroneamente all’acidità la sensazione di piccante presente in differente intensità in quasi tutti gli oli extravergini. Questa percezione è sbagliata in quanto il piccante indica la manifestazione sensoriale della presenza di una importante classe di sostanze aromatiche chiamate polifenoli che oltre ad essere antiossidanti naturali sono responsabili di tale sensazione.